Holunderblütensirup

Man schneidet bei frisch aufgeblühten Holunderblütendolden (sie können auch noch ungeöffnete Knospen aufweisen) mithilfe einer Haushaltsschere die Blüten von den groben Stängeln ab. Das hat den Vorteil, dass man damit das Blütenvolumen reduziert und die Blütenmasse besser eintauchen und komprimieren kann, außerdem sitzen an den dicken Stängeln manchmal Blattläuse oder kleine Käfer oder es wurden Blätter mitgepflückt. Je nach gewünschter Konzentration (20 oder 30 oder 40 Blüten je Liter Ansatzwasser) bereitet man die Hälfte der gesamt nötigen Grundlösung zu und weicht die abgeschnittenen Blütchen ein. Die aufschwimmenden Blüten werden mit einem Topf beschwert und alles bei Raumtemperatur stehen gelassen. Nach Belieben werden in Scheiben geschnittene unbehandelte Zitronen oder Gewürznelken mit eingeweicht, aber auch ohne Zusätze entsteht ein aromatisches Getränk. Nach einem Tag wird umgerührt, wieder mit dem Topf beschwert. Nach 2 Tagen schöpft man die Blütenstände ab und gibt sie in ein anderes Gefäß. Dort werden sie mit wenig kaltem Frischwasser übergossen, leicht gestampft oder gedrückt und das überstehende „Waschwasser" mit einem Schöpflöffel abgeschöpft und durch das Küchensieb geseiht in einem dritten Gefäß gesammelt. Den „Waschvorgang" wiederholt man mindestens dreimal, bis eine Probe des „Waschwassers“ im gleichen Verhältnis verdünnt als wäre sie Sirup, nicht mehr aromatisch genug schmeckt (natürlich schmeckt diese Probe dann meist nicht mehr süß genug). In Summe wird mit so viel Wasser gewaschen, dass man nach dem Abschöpfen mit diesem „Waschwasser" die andere Hälfte der Grundlösung zubereiten kann. Daraufhin wird aus dem „Waschwasser" wieder Grundlösung hergestellt (1 Liter „Waschwasser“ + 1 kg Zucker + 40 g Zitronensäure…) und diese dem Hauptanteil des Sirups beigefügt. Am Ende sollte man Sirup haben, der der gewünschten Konzentration (20 oder 30 oder 40 Blüten je Liter Ansatzwasser) entspricht. Nach diesem Auswaschen von Aromastoffen und Zucker können die Dolden noch einmal mit Wasser versetzt werden, die abgeschöpfte Flüssigkeit ist dann direkt ohne nötige Verdünnung trinkbar. Mit jedem Auswaschen und vor allem Pressen schmeckt die abgeschöpfte Flüssigkeit aber „grasiger“, also eher nach den Stängeln als nach dem Blütenduft. Der fertige Sirup kann ohne weiteres Erhitzen kalt abgefüllt werden und ist im Keller länger haltbar, ohne zu gären. Beim Stehen sammelt sich Blütenstaub am Flüssigkeitsspiegel und dunkelt ab oder dieser überzieht sich mit einer zarten Schimmelhaut. Diese Schimmelhaut kann aber mithilfe eines Kochlöffelstiels entfernt werden, der Sirup wird durch den wenig Schimmel im Allgemeinen nicht ungenießbar. Um den Blütenstaub zu entfernen kann der Sirup vor dem Abfüllen durch ein sauberes Seihtuch (oder „Strudeltuch") filtriert werden. Dazu sollte ein altes Geschirrtuch so oft mit Wasser durchgedrückt werden, bis das Waschwasser schaumfrei, geruchlos und geschmacklos ist (nach jedem Waschvorgang in der Waschmaschine bleiben Waschmittelreste im Gewebe zurück). Der Seihvorgang kann aber langwierig sein, weil das Tuch beim Filtrieren leicht verstopft, darum sind die feineren Kaffeefilter als Ersatz auch nicht geeignet. Das Tuch nimmt die Farbe des Sirups an. Die Zitronensäure bewirkt einerseits eine Ansäuerung des Sirups und unterbindet dadurch Gärung und Schimmelwachstum. Zugleich führt sie zu einer „Invertisierung" des Zuckers , das heißt die zugesetzte Saccharose (die Zuckerart woraus Rübenzucker und Rohrzucker bestehen) spaltet sich in gleiche Anteile Glucose („Traubenzucker") und Fructose („Fruchtzucker"), die gleichen Zuckerarten, aus denen auch Honig oder Kunsthonig bestehen. Die entstehende „Invertzucker“-Lösung hat eine höhere Süßkraft, schmeckt milder und fruchtähnlicher als eine reine (Saccharose)Zuckerlösung. Der fertige Sirup wird kellerkühl, die Flaschen stehend, am besten im Dunkeln gelagert. Nach Öffnen einer Flasche kann diese durchaus bei Raumtemperatur stehen bleiben, ohne zu gären, sollte dann aber binnen 4 Wochen aufgebraucht werden. Eine nachträgliche Gärung tritt vor allem dann auf, wenn die Blüten mit reinem Wasser ohne Zuckerzusatz angesetzt wurden und aus diesem Ansatz erst später der Sirup gemacht wurde oder wenn die Zuckerkonzentration nicht passt. Dann können Glasflaschen durchaus im Keller zu Bruch gehen und dann sollte die „Bescherung“ nicht auf einem Regal stattfinden, sondern besser am Boden oder auf einem Tablett. Darum etwa 14 Tage nach Beginn der Lagerung kontrollieren ob die Flaschen unter Druck stehen. In so einem (eher sehr seltenen Fall) lässt man den Verschluss so „zart“ angeschraubt, dass das wenige Gärgas entweichen kann oder der Sirup wird nachträglich gekocht und heiß abgefüllt.